Ο επόμενος καφές μας θα μπορούσε να έχει καλλιεργηθεί σε εργαστήριο

Σύνταξη-επιμέλεια: Στέλιος Βασιλούδης

Η αλλαγή του κλίματος θέτει υπό πίεση την παραγωγή καφέ. Ο καφές που καλλιεργείται στα εργαστήρια προσφέρει μια εναλλακτική λύση. 

Η Βραζιλία, ο μεγαλύτερος παραγωγός καφέ στον κόσμο, χτυπήθηκε από έναν ιστορικό παγετό τον Ιούλιο του 2021. Οι θερμοκρασίες στις φυτείες του καφέ έπεσαν κάτω από το μηδέν και οι κόκκοι εγκλωβίστηκαν σε πάγο. Το κρύο ήρθε αμέσως μετά τη χειρότερη ξηρασία που είχε περάσει η χώρα εδώ και σχεδόν έναν αιώνα, η οποία είχε ήδη αποδυναμώσει τα δέντρα του καφέ. Ως αποτέλεσμα, η τιμή του καφέ έχει εκτοξευθεί σε υψηλό επίπεδο επταετίας, εν αναμονή μιας κακής συγκομιδής το επόμενο έτος.

Ως τροπική καλλιέργεια, που αντιπαθεί τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και αναπτύσσεται μόνο σε μια στενή ζώνη γύρω από τον ισημερινό, ο καφές είναι εξαιρετικά ευάλωτος στην κλιματική αλλαγή. Συμβάλλει επίσης σε αυτην, επειδή η ζήτηση καφέ συνεχίζει να αυξάνεται παγκοσμίως, καθιστώντας τον βασικό μοχλό της αποψίλωσης των δασών. Προσθέστε στο μείγμα τις ασθένειες και τα παράσιτα, που έχουν εξαφανίσει τις καλλιέργειες σε πολλές περιοχές παραγωγής καφέ και είναι εύκολο να καταλάβετε γιατί οι άνθρωποι αναζητούν εναλλακτικούς τρόπους καλλιέργειας του.

Το πρώτο παράδειγμα προέρχεται από ένα εργαστήριο κοντά στο Ελσίνκι, όπου ο καφές έχει αναπτυχθεί και παρασκευαστεί με επιτυχία χρησιμοποιώντας κυτταρική γεωργία. «Ξεκινήσαμε με ένα φύλλο», λέει ο Heiko Rischer του VTT Technical Research Center της Φινλανδίας, μιας κρατικής, μη κερδοσκοπικής εταιρείας τεχνολογίας. Η διαδικασία περιλαμβάνει την αποστείρωση ενός φύλλου φυτού καφέ για να απαλλαγούμε από ανεπιθύμητους ρύπους και την τοποθέτησή του σε μια βάση θρεπτικών συστατικών, όπως μεταλλικές ενώσεις και σάκχαρα, για την τόνωση της ανάπτυξης των κυττάρων. Μόλις επιτευχθεί αυτό, τα κύτταρα μετακινούνται σε έναν βιοαντιδραστήρα, ένα δοχείο ελεγχόμενης θερμοκρασίας που περιέχει υγρό εναιώρημα στο οποίο η καλλιέργεια μπορεί να αναπτυχθεί περαιτέρω. Καθώς παράγεται ολοένα και περισσότερη βιομάζα, μεταφέρεται σε προοδευτικά μεγαλύτερους βιοαντιδραστήρες μέχρι να είναι έτοιμη για συγκομιδή. Η διαδικασία διαρκεί περίπου δύο εβδομάδες.

«Η σκόνη με την οποία καταλήγουμε είναι ένα πολύ διαφορετικό υλικό από τους κόκκους καφέ και το ψήσιμο είναι λίγο πιο δύσκολο – αυτό είναι από μόνο του μια τέχνη και εμείς δεν είμαστε σε καμία περίπτωση επαγγελματίες ψήστες», λέει ο Rischer. Ωστόσο, μια δοκιμή από πάνελ ειδικών έδωσε ενθαρρυντικά αποτελέσματα: «Είναι κοντά στον καφέ. Όχι ακριβώς το ίδιο, και όχι αυτό που θα περίμενε κανείς από έναν καφέ υψηλής ποιότητας, αλλά του μοιάζει πολύ και τα διαφορετικά επίπεδα ψησίματος έδωσαν στην πραγματικότητα διαφορετικές γεύσεις», λέει ο Rischer. Μια ανάλυση βασισμένη σε όργανα εργαστηρίου έδωσε μια παρόμοια ετυμηγορία, δείχνοντας «σημαντικές επικαλύψεις» με το προφίλ γεύσης του συμβατικού καφέ.

Υπάρχει, βεβαίως περιθώριο βελτίωσης: «Η ομορφιά αυτού του είδους τεχνολογίας είναι ότι η σύνθεση του τελικού προϊόντος, για παράδειγμα η περιεκτικότητα σε καφεΐνη, μπορεί να ρυθμιστεί αρκετά, προσαρμόζοντας ορισμένες συνθήκες», λέει ο Rischer. Αυτό μπορεί να σημαίνει αλλαγή παραμέτρων όπως η ποσότητα του οξυγόνου ή η ταχύτητα ανάμειξης στον βιοαντιδραστήρα ή η προσθήκη χημικών ενεργοποιητών που ονομάζονται διεγέρτες που προκαλούν το σχηματισμό μιας επιθυμητής ένωσης. Το επόμενο βήμα για το VTT είναι η συνεργασία με εταιρείες που είναι πρόθυμες να επενδύσουν σε αυτό το είδος κυτταρικής γεωργίας, την οποία δοκιμάζουν σε μια σειρά φυτικών ειδών, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων απειλούμενων άγριων σκανδιναβικών βατόμουρων.

Αν και δεν θα υπάρχει έλλειψη γευσιγνωστών – η Φινλανδία είναι ο παγκόσμιος ηγέτης στην κατανάλωση καφέ κατά κεφαλήν – οι ισχύοντες κανονισμοί θα μπορούσαν να δημιουργήσουν μερικά εμπόδια: «Στην Ευρώπη, θα πρέπει να περάσουμε από μια διαδικασία έγκρισης μόνο για να αφήσουμε τους ανθρώπους να το δοκιμάσουν. Ακόμη και εσωτερικά είχαμε προβλήματα, γιατί για αυτού του είδους το πειραματικό υλικό χρειαζόμαστε την έγκριση της επιτροπής ηθικής μας, την οποία πήραμε σε αυτή την περίπτωση», λέει ο Rischer, προσθέτοντας ότι στο πιο αισιόδοξο σενάριο, ο καφές θα μπορούσε να είναι εμπορικά έτοιμος σε περίπου τέσσερα χρόνια.

Αν δεν μπορεί να περιμένει κάποιος τόσο, υπάρχει ένας συνθετικός καφές που μπορεί να αγοραστεί σήμερα, αλλά δεν σχετίζεται καθόλου με το φυτό του καφέ. Φτιαγμένο από την Atomo Coffee με έδρα το Σιάτλ, είναι ένα «μοριακό κρύο ρόφημα» που πωλείται σε κονσέρβα και διατίθεται σε δύο γεύσεις. Είναι φτιαγμένο από ανακυκλωμένα φυτικά απόβλητα: κυρίως σπόρους χουρμά, με μερικές ρίζες ραδικιού και φλούδες σταφυλιού. Αυτά υποβάλλονται σε χημική διαδικασία και αναμιγνύονται με διαιτητικές ίνες, αρωματικές ύλες και καφεΐνη, δημιουργώντας ένα ποτό που παράγει 93 % λιγότερες εκπομπές άνθρακα και χρησιμοποιεί 94% λιγότερο νερό από τον συμβατικό καφέ, σύμφωνα με την Atomo. «Είναι μοριακά και οργανοληπτικά ανάλογο με τον συμβατικό καφέ – είναι καφές», λέει ο συνιδρυτής της Atomo, Jarret Stopforth.

Ο καφές της Atomo έκανε το ντεμπούτο του στα τέλη Σεπτεμβρίου και εξαντλήθηκε γρήγορα, παρά την ακριβή τιμή των 60 δολ για κάθε πακέτο οκτώ κουτιών: «Μπορούμε να παράγουμε μόνο περιορισμένη κλίμακα αυτή τη στιγμή. Αντιλαμβανόμαστε ότι φαίνεται να έχει πολύ υψηλή τιμή, αλλά αυτή είναι η πρώτη του κυκλοφορία στην αγορά. Θα είμαστε σε θέση να ανταγωνιστούμε το κόστος του premium συμβατικού καφέ καθώς μεγαλώνουμε και κλιμακώνουμε», λέει ο Stopforth. Θα χρειαστούν μερικοί μήνες για να μπορέσει η Atomo να προσφέρει περισσότερο απόθεμα, με τις πωλήσεις να περιορίζονται προς το παρόν, στη διαδικτυακή αγορά των ΗΠΑ.

Μια άλλη εταιρεία με έδρα τις ΗΠΑ, η νεοσύστατη Compound Foods από το Σαν Φρανσίσκο, απέχει μόνο ένα χρόνο από την κυκλοφορία του δικού της καφέ «χωρίς κόκκους», φτιαγμένο με μια διαδικασία που έχει ομοιότητες με αυτην της Atomo. «Ξεκινήσαμε ρωτώντας τους εαυτούς μας τι είναι ο καφές», λέει η ιδρύτρια Maricel Saenz, με καταγωγή από την Κόστα Ρίκα, χώρα που παράγει άφθονο καφέ. «Είναι ένα φυτό, αλλά τελικά το προϊόν που καταναλώνουμε αποτελείται από χημικές ενώσεις που έχουν παρασκευαστεί με τη χρήση νερού». Στη συνέχεια, η Compound Foods αναζήτησε αυτές τις βασικές ενώσεις αλλού στη φύση, όπως έκανε η Impossible Foods για να δημιουργήσει τα διάσημα μπιφτέκια της με βάση την αίμη, ένα μόριο που «κάνει το κρέας να έχει γεύση κρέατος».

Η Compound Foods χρησιμοποιεί επίσης ζύμωση για να αναδημιουργήσει τον καφέ και παρόλο που η Saenz δεν αποκαλύπτει ακριβώς ποια είναι τα ισοδύναμά της για την αίμη, τη σόγια και τη μαγιά, λέει ότι είναι προϊόντα βιώσιμων φυτών που έχουν χαμηλές εκπομπές άνθρακα και περιορισμένη χρήση νερού – προερχόμενα από τοπικές πηγές. «Στη συνέχεια αναπτύσσουμε αυτά τα μικρόβια σε ελεγχόμενες συνθήκες όπου μπορούμε να αλλάξουμε διαφορετικές παραμέτρους προσπαθώντας να διαμορφώσουμε τις γεύσεις και τα αρώματα», λέει. Τα τελικά προϊόντα θα είναι ένα κρύο παρασκεύασμα και μια σκόνη, που θα χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο όπως ο αλεσμένος καφές.

Η Saenz λέει ότι στόχος της είναι να δημιουργήσει διαφορετικές ποικιλίες που μοιάζουν με παραδοσιακούς καφέδες, αντλώντας έμπνευση από πραγματικές μεθόδους επεξεργασίας καφέ, όπως η ζύμωση. Το πρώτο παρασκεύασμα του Compound Coffee είναι διαμορφωμένο σύμφωνα με το μείγμα Mocha Java, προσφέροντας «λαμπρή οξύτητα, νότες σοκολάτας και γεύσεις ξηρών φρούτων», λέει. Έχοντας μόλις χρηματοδοτηθεί με 4,5 εκατ δολ απο επιχειρηματικά κεφάλαια, η Compound Coffee δείχνει ότι υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για εναλλακτικό καφέ και μεταξύ των επενδυτών.

Είναι δύσκολο να προβλέψουμε εάν αυτά τα προϊόντα θα γίνουν κάποια στιγμή πραγματικά επιχειρηματικά βιώσιμα σε κλίμακα. «Το περιβαλλοντικό πλεονέκτημα θα ήταν ότι δεν εισάγει κανείς καφέ από άλλες χώρες», λέει η Lynn Frewer, καθηγήτρια τροφίμων και κοινωνίας στο Πανεπιστήμιο του Newcastle. «Η διαδικασια θα ήταν επίσης λιγότερο ευάλωτη σε απρόσμενες διαταραχές του συστήματος – εάν πχ υπάρξει γεωπολιτική ή κλιματική αλλαγή. Το μειονέκτημα είναι ότι πολλοί άνθρωποι βγάζουν τα προς το ζην καλλιεργώντας καφέ, είναι η σοδειά τους. Άρα, όσον αφορά το σύστημα διατροφής, υπάρχουν θετικά και αρνητικά», προσθέτει.

Η κοινωνική αποδοχή είναι πιθανό να είναι ένα άλλο ζήτημα: «Πιστεύω ότι ο καφές έχει περισσότερες δυνατότητες από πολλά άλλα προϊόντα», λέει ο Sylvain Charlebois, καθηγητής πολιτικής τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Dalhousie στον Καναδά. «Οι καταναλωτές δεν θα σκεφτούν απαραίτητα ότι επειδή ένας καφές παράγεται στο εργαστήριο ή είναι συνθετικός, η ακεραιότητα του ίδιου του προϊόντος τίθεται σε κίνδυνο. Αυτό είναι ένα πρόβλημα με το κρέας που καλλιεργείται στο εργαστήριο και θεωρείται πιο μετουσιωμένο». Ο Frewer, ωστόσο, πιστεύει ότι θα υπάρξει διακύμανση μεταξύ των καταναλωτών και ορισμένοι θα βλέπουν επισης και τον καφέ που καλλιεργείται στο εργαστήριο ως κάτι αφύσικο. Από την άλλη πλευρά, η παρασκευή εξειδικευμένου καφέ θα είναι πιο εύκολη από ποτέ: «Σίγουρα θα έχει κανείς τη δυνατότητα να σχεδιάσει  όποια γεύση θέλει», λέει ο Charlebois. «Θα μπορούσαμε  πραγματικά να σχεδιάσουμε τον τέλειο κόκκο καφε», καταλήγει.

Πηγη: Wired